我们脚下的这片土地
千百年来受季风影响
四季流转，时序分明
自古
人们便歌咏春盘蓼蒿、秋风莼鲈
于餐桌之上感受时令变迁

中国人享受春天，从吃开始
比起只能看不能吃的春景
春笋、香椿芽、春韭……
这些春日美食的鲜嫩
更能牵动人对于季节的感知
饮食里有时序，也有风土人情
今天就来和大伙儿唠一唠
「舌尖上的春光」


◎ 动植物的“始见”在物候学上，常常被作为季节到来的标志，相对于从气候角度进行的季节划分，物候学上的划分，更容易被人感觉到，也更有实际的意义。蜜蜂的始见日期和山桃的开花盛期则往往标志着当地春天的到来。（资料来源／《中国农业物候图集》，图自《中国国家地理》2010年5月）

顿顿食笋莫食肉

春笋是在农历三四月份间
伴着贵如油的春雨而生
通常是那些地下茎较深的竹
嫩芽深藏在地下，才会在这个季节发芽
春笋的笋壳较厚，且上面茸毛较密集
“壳肉比”也偏低一点
笋肉微黄但尤为细嫩

笋之味，一言以蔽之，就是鲜

明末清初的文学家、美食家李渔
将笋称为“至鲜至美之物”、“蔬食中第一品”
就连肥羊嫩豕也难望其项背
如果把笋和肉同煮、盛在一个碗里
会吃的食客都会“食笋而弃肉”
美味、高产、亲民
作为蔬菜，笋近乎完美

  
◎ 笋乡奇景

在浙江西南部的龙泉市郊石马村，欣欣向荣的一年似乎是从清明节挖春笋开始的。这里沿袭着一项古老的毛笋制作工艺，满山春笋被带回特设的作坊——笋寮，上刀山、下火海，猛力蒸煮，之后用笋屉挑至空地接受阳光的曝晒，晨起而铺，暮时而收，历经月余，才产出堪称素火腿的“白笋干”。（摄影 / 周丽德，图自《中华遗产》2013年3月）

三月三，荠菜当灵丹

如若细数春天的盘中餐
那准少不了荠菜的身影
荠菜先春萌发，是最早返青的报春野菜之一
因丛生繁茂如济济一堂而得名
北宋文学家苏轼非常喜爱荠菜
他赞美荠菜“虽不甘于五味，而有味外之美”
并美其名曰“天然之珍”
在贬官外放时
苏轼就喜用荠菜、萝卜和粳米做羹食用
他还发明了一种荠菜和米煮的粥
称作“东坡羹”
农谚有云：“三月三，荠菜花儿赛牡丹”
农历的三月初三
曾是我国古代重要的传统节日——上巳节
古时在这一天，人们要举行重要的仪式
用来消灾辟邪，祈求吉祥平安
而近古以来，随着风俗的演变
荠菜逐渐承担了香薰草的部分功能
于是在民间兴起了
戴荠菜花、吃荠菜花的节事习俗

  
在怀化洪江市黔阳古城，荠菜煮鸡蛋是三月三的节日传统之一
摄影／尹继东（图自《中国国家地理》2019年7月）

明前螺，赛过鹅

春暖花开的季节，举家远足踏青
螺蛳的确堪称一味时鲜
经过一个冬季的蛰伏滋养
河边溪涧中的螺蛳大多体形肥硕
无论营养还是口感
都在三四月间，即春分前后，达到巅峰
螺蛳，拌、醉、糟、炒无不适宜
它不是一道大菜，却让很多人无法拒绝
纵然酒足饭饱，也仍有余力干掉一盘
那鲜美的汤汁、弹牙的口感
似乎有一种让人越吃越上瘾的魔力
高手吃螺蛳根本不需要工具
只需拿起来猛地一吸
带有鲜味汤汁的螺蛳肉就被直接吸入口中
苏州人称为“嗦螺蛳”

  
图自《中华遗产》2018年1月

三月八，吃椿芽

香椿，是香椿树的嫩芽
每年香椿只吃得一季
纵然如今反季节蔬菜大行其道
香椿嫩芽的可食时令却始终与古时相近
短暂上市的香椿
无论凉拌还是爆炒，皆无需加入葱姜
只凭其本身醇厚的气味，便让人齿颊生香
第一茬儿香椿最嫩
通常拿它跟水豆腐凉拌
调料只放盐与香油即可
当拌菜最后一道工序结束后
沉睡了一冬的香椿便迅速被唤醒
发出迷人醇厚的香气
和着嫩嫩的水豆腐的清爽
舌尖、味蕾瞬间就有了
“花动一山春色”的感动
香椿树萌芽展叶的过程

  
  
  
  
  
◎ 为细致观察春叶萌发的秩序，从2020年4月9日到2020年4月16日，摄影师在京郊细致观察拍摄了同一株香椿树萌芽展叶的过程。（摄影／肖翊，图自《中国国家地理》2020年5月）

夜雨剪春韭

每年谷雨前后的半个月
是韭菜最鲜嫩的时候
在《南史·周传》里记载：
“文惠太子问（周），菜食，何味最胜？
曰：春初早韭，秋末晚菘。”
这里的“韭”就是韭菜
初春时节的韭菜品质最佳
有“春食则香，夏食则臭”的说法
春天的第一茬韭菜
必得在清晨带着露水剪下
会吃的人称之为“头刀韭菜”
其鲜无比，香味也很足
如果等到中午再剪下，滋味就大打折扣了
这就是古谚中说的
“触露不搯葵，日中不剪韭”
韭菜为什么叫做韭菜呢？
用《说文解字》的话说
就因为它“一种而久”，是一种长生之菜
大概就是因为有如此旺盛的生命力
所以古人认为韭菜能起死回生
又称之为“返阳草”

  
◎ 高友韭菜节

韭菜，对于大多数人们来说是一种蔬菜，但对于高友人来说，在谷雨这天，韭菜还代表着美好的祝福。韭菜节这天，高友侗寨人必吃的就是这道“谷雨油茶”。每个碗有序地排列，主人不慌不忙地盛饭，放上韭菜，挨个添上熬好的茶水后端上桌。同时桌上还会摆放白米花、黄油果等食品，与点缀着青青韭菜的茶碗相映成画，看起来喜庆欢快。（摄影 / 张小宁，图自《中国国家地理》2015年8月）

枯守了一冬的寡淡
春日阳光让大自然的脉搏开始跳动
咬一口春天，新鲜、脆嫩
咀嚼齿间，溢出来的满是春光
春天真美，鲜美的美
春天的时令美食品种有很多
你钟意哪种？

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