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1颗肉丸里有多少种添加剂?研发者绝不让女儿吃
发布时间:2019-2-28  阅读次数:158  字体大小: 【】 【】【
火锅、麻辣烫、关东煮...各式“肉丸”在这些美食中绝对是不能少的主角。但当你在食用鲜香脆爽的肉丸时,你能想到吗?
入嘴的那一份口感和香味,恰恰是食品添加剂的功效!

    

1颗肉丸=10种添加剂?少了,是二三十种!

安部司,曾是日本食品添加剂公司首席推销员,从事食品添加剂工作20多年,经常帮助各家食品加工厂用最低成本做出好卖产品,也被称为日本的“食品添加剂之神”。

    

安部司在他的一本书中讲述了,他参与研发这种“肉丸”的始末经历。

“比方说,我开发的这一种“肉丸”。一个厂商采购了大量的肉碎,就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分,黏糊糊的,水分多,根本没法吃,只能当宠物饲料。可是它非常便宜。我的工作就是把这些不能吃的肉碎变成能吃的东西。”

“首先,加进不能下蛋的鸡的肉馅,以增加分量。我们知道,养殖的鸡有蛋鸡和肉鸡。肉鸡主要是吃肉,而蛋鸡主要是吃它下的蛋。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大,价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡肉,价格就更便宜了。接着,加入大豆蛋白,以做出柔软的感觉。这种大豆蛋白又称作“人造肉”,还用来做便宜的汉堡。光这样还不行,因为没什么味儿,于是又加了大量的化学调味料。”

    
    
    

“肉丸”制作过程示意图

为使口感嫩滑,就需使用猪油、加工淀粉;为便于机器批量生产,就使用黏着剂、乳化剂...等;为使颜色好看,就使用着色剂;为延长保质期,就要用防腐剂、PH调整剂;为防止褪色,就得靠抗氧化剂——这样,肉丸就做好了。

安部司回忆道,整个肉丸的生产过程使用了二三十种添加剂,可以说,最终的成品是“丸子状的添加剂”。

研发者安部司:我绝不让女儿吃!

安部司,从事食品添加剂工作20多年。后来他决定辞职,主要和有一次“女儿要吃自己开发的肉丸”有关,这件事让他陷入深深的自责。

    

安部司演讲

幡然悔悟后,于是他辞职开始做关于添加剂的演讲、出书,揭露食品加工的“背后秘密”。

那天是我女儿的三岁生日,我早早就结束工作回家了。餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中,有一个盘子装着肉丸,我随手拿起一个扔进嘴里,顿时僵住了。

    

那不是别的,正是我开发的肉丸。

只要是纯的添加剂,即便是混在食品里,哪怕有100多种,我也可以用舌头一一分辨出来。

那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。

我急忙问道:“这是怎么回事?xx生产的吗?”

妻子若无其事地回答我“是啊,xx生产的啊”,说着便拿出袋子给我看。

没错。的确是我自己开发的商品,又浇上了妻子做的汤汁,所以竟疏忽得没有一下子看出来。

“这种肉丸很便宜,孩子又喜欢,所以经常买。一端出这个来,孩子们就会抢。”

我抬头一看,女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。

“等、等、等等!”

我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。身为父亲的我做出这种慌张的举动,家里人都愣住了。

一颗肉丸,90成分与肉无关!

一颗又弹又软的肉丸,90成分与肉无关? 是的!

根据我国发布的SBT10379-2012《速冻调制食品标准》规定:

鱼、猪、鸡、虾肉丸中的肉含量至少要超过10;

蟹、牛、羊肉丸中的肉含量至少超过8。

可见,这些肉丸中加入了90左右与肉无关的其他成分,这些加进去的辅料成分对健康有何影响?

此前有媒体采访一家专门出售肉类精膏和调味料的老板介绍:“出于降低成本的要求,很多制作肉丸的小厂家、小作坊都控制肉丸中肉的含量,而肉含量的减少会导致肉丸出现两个问题,一是组织上会比较松散,缺少肉的弹性,二是风味上缺少肉的风味和香气。”

减少肉量所带来的缺陷,就需要用各种食品添加剂一一弥补。老板从货架上拿出一包名为“肉味王”的调味料说:“如果你要自己做肉丸,这个调料是不能少的,它基本能解决香味和口感的问题。”

如果要制作口感或是香味更好的猪肉丸,则还需要添一点猪肉香精或是肉精膏。老板的店中主要有两种食品添加剂,一种是调料类的,价格较为便宜,进行勾兑之后能够给汤或是制作出来的肉丸带来不错的口感;另一种是香精类的,价格相对高些,用量也较少,其口感远远比不上调料类的,但是香味则要浓郁得多。

如果想制作其他口味的肉丸,也十分方便,只要在“肉味王”的基础上加上相应的香精即可。

老板拿着一瓶一斤装的“肉精膏”算账,虽然这款添加剂要100多元一瓶,但使用很少的量就能做出浓郁的味道,一斤肉精膏能够用卤制1000斤肉。一般情况下,1斤肉丸用成本2角钱的肉精膏就能调出很好的味道。


    
至于是否需要在丸子中添加一定量的肉,老板坦言还是要看各家店铺的成本情况,基本都是一些下脚废料。

    

如果你去超市买一袋正规厂家生产的“肉丸”,配料大多是鱼糜或猪肉、鸡肉、鸭肉、淀粉等,外加一堆名字拗口的添加剂:醋酸酯淀粉、碳酸钙、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶、结冷胶、碳酸钠、食用香精香料……

你吃进嘴里,你的健康需要自己买单!

安部司说,其使用的添加剂都是完全遵照国家规定的剂量标准放入,但如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样,“复合摄取”的研究依然是个盲点。也就是说,同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等,只能由将其吃进嘴里的消费者们来承受
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