- 盘点江苏的菜系
- 发布时间：2017/10/7 阅读次数：1901 字体大小: 【小】 【中】【大】
中国一直有句老话：“民以食为天”，虽是反映了艰苦生活时期，人民对于美好生活，希望吃一顿美味佳肴的强烈意愿，但是由此而来的中国食文化，却成为了中华文化博大精深的一部分。对于这点，除了法国之外，应该没有一个国家像中国一样如此热衷“吃”。早在宋代的时候，各地饮食就开始区别开来，北甜南咸。后随着南宋末年，经济中心南移，甜的口味逐渐传入南方。到了明代的时候就已经有京式，苏式和广式之分。而到了清代开始逐渐形成了各大菜系，据杭州徐珂所编写的《清稗类钞》记载说“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。”民国时期，各大菜系有了极大的发展，“八大菜系”由此而来，他们分别是川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系。
而其中的苏菜指的当然是江苏一带的菜系啦，鱼米之乡，风水宝地的长三角地区，当然美食也不容错过。这篇文章里就给大家盘点一下江苏的菜系，排名不分先后哦！
10.南京咸水鸭
说道江苏，怎么能不提一提省会，南京呢！六朝古都，十朝都会，历史的沉淀，少不了美食的发展。南京的美食代表当然是金陵咸水鸭首屈一指。
咸水鸭是南京的名产，至今已经有了一千多年的历史。而每年的中秋前后鸭肉又是最美味，桂花树下，一碗鸭肉，一杯桂花酒，真的是件做鬼也风流的事情，因此咸水鸭美其名曰：“桂花鸭”。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉肉有桂花香也。”
说起南京人到底有多爱鸭子，似乎连南京人自己也弄不明白，因为他们觉得鸭子浑身上下什么都是宝，什么都可以吃。或许这与南京的地理位置有关：地处江南，水暖鸭肥，制作美味的鸭子，有着天然的优势。早在春秋战国时期就有金陵人筑地养鸭的记载。明代有歌谣：“古书院，玻璃截，玄色段子，盐水鸭。”由此可见鸭子在南京人心中的地位，竟可与南京国子监，大报恩寺和云锦于同一位。而且南京的鸭子吃法花样很多，“鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心”等鸭四件，还有美味的鸭头，鸭血粉丝汤等。咸水鸭肫鲜美柔韧，越嚼越有味道；用鸭掌制作的掌中宝脆嫩多汁，真心令人回味无穷；至于美味的鸭血粉丝汤，那更不用说了，现在已经成为了全国人民的热爱，甚至还在国外有了金陵鸭血粉丝汤小店。不过味道正不正宗，就是个人有个人的味儿啦！
目前南京已经拥有大小制鸭企业和个体大户1500多家以上，平均每天居民吃鸭子在8万多只左右。而光咸水鸭连锁店就有200多家。来南京旅游出差的朋友，绿柳居连锁店，夫子庙等都是购鸭的好地方，不妨买几只鸭子，品味一下“金陵鸭馔甲天下”的美。
9.无锡小笼包
吃小笼包可不一定要去台北鼎泰丰，贵不说，味道还真是不咋地，倒不如来无锡，赏一赏江南美景，吃一吃无锡汤包。
无锡小笼包，当地人又称小笼馒头，历史悠久，以皮薄肉多而赞誉沪宁杭一带，是传统的汉族餐点。小笼包选用上等面粉，小笼蒸煮，有“筷子夹起不破皮”一说。轻轻的咬上一口，慢慢的吮吸卤汁，味鲜而不油腻。卤汁吸干后，缓缓的吞下去，享受着那美味入喉的鲜香，即“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。再引用一口鲜榨的豆浆，一边看着报纸，一边听着老式收录机，这早上别提有多美好！
而传统的无锡小笼包的做法是，皮不发酵，所以蒸熟后很有嚼劲。秋冬的时候，馅中再加上几滴熬熟的蟹黄油，即为著名的“蟹粉小笼”。再加点香醋和姜丝，吃起来那酸爽真是杠杠滴！
关于小笼包还有个美妙的传说。话说清代的乾隆皇帝，酷爱旅行，游遍名山大川，独爱江南的好山好水，曾经六次下江南。第一次南巡的时候，住在了无锡的寄畅园，第二天一早就品尝了当地的小笼包，而之后小笼包就一直红的发紫啦！
现在无锡的小笼包，最好吃的应该属于熙盛源，价格也公道。而老字号的王兴记也是值得一去的。
8.镇江锅盖面
说起江苏13个市，苏南四市“苏锡常镇”一直以来都令人津津乐道，而人们更容易熟悉是苏锡常的繁华，却单单容易遗忘了镇江的幽美宁静。坐落在江苏省的西南部，民国时期江苏的省会，镇江总在你不经意间以她独有的小桥流水引起你的注意，让你不知为她怦然心动。
地灵人美，当然食物也值得你亲睐。镇江最著名的美食莫过于锅盖面，是中国十大面条之一，也是镇江市家喻户晓的地方汉族传统面食，被誉为江南“天下第一面”，并且2009年获得“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，并且已经成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。
锅盖面汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，面条有孔，卤汁入味，吃在嘴里特别有嚼劲，绝对的别具匠心，而做法也是独具一格的，讲究跳，漂，熬，浇。跳是先将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能面团压成薄薄的面皮；漂是大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，而杉木的锅盖特有的木香也为面汤增加了一种味道。熬是熬制酱油，镇江的酱油、醋都很有名，但是镇江锅盖面的油是黄豆酱油，加入十余种佐料，地龙，桂皮，香草，八角，野生菌菇，长江江虾子，鸡骨，温火调制，需要两天方可食用。浇指的是浇头原料，如长鱼，腰花，肴肉，碎肉，占肉，牛肉，干丝，素菜等，“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷。”
锅盖面还有一段故事可言的。乾隆下江南的时候来到了镇江，当时镇江人就喜欢吃伙面，乾隆从西津渡上岸，到了一家面店坐下。面店主人热情大方，和气客套。当乾隆说要吃面的时候，店主人不知道是激动还是紧张，下面的过程中，不小心把糖罐的小盖子掉落进了面锅。这时刚好被乾隆的随从看到了，随从就大声责备：“你为何要把锅盖放在面锅里煮？”店主瑟瑟发抖，担心皇帝怪罪，还好她的丈夫急中生智，对乾隆说：“面香就来自于这锅盖锅里的。”后来，乾隆品尝后，果真味道很好。自此，锅盖面的故事就传开了。
巧合也罢，还是真的是木头的香味也罢，反正这样的美食就这么出名了。晨曦中，住在西津渡的青年客栈里，打开门窗呼吸下甜腻腻的空气。走出晨微，来到一家面店，聊一聊古城旧事，吃一口锅盖面，和老人唠唠嗑，和孩子一起天真的笑笑，真的是一件美差。
7.扬州炒饭
八大菜系中又分门别类了很多，其中苏菜又分为了徐海，淮扬，金陵，苏南等几个类型，而其中的淮扬风味以扬州和淮安菜为代表，以京杭大运河为主，流行于南至镇江，淮河一带，东至沿海地区。淮扬菜系造型美观，口味繁多，重视汤汁，讲究原汁风味。其中扬州的炒饭当是一绝。
“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”，扬州地处江苏省中部，是首批历史文化名城。自古就是个山清水秀，柳艳花明的迤逦之地。多年前，汪曾祺《端午的鸭蛋》让人们知道了扬州高邮这个地方，可是扬州的美味不仅存在于高邮，还有扬州炒饭。
扬州炒饭又叫做扬州蛋炒饭，是江苏的经典汉族小吃。相传隋朝时期杨素特别喜欢吃蛋炒饭。后来隋炀帝巡游江都的时候，蛋炒饭也随之传入，后来经过加工与创新，并汲取了淮扬菜系的特色“注重配色，讲究加工”，最终发展为地方有名的主食。
扬州的蛋炒饭品种很多，风味也各有不同。“虾仁蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“菠萝鸡片蛋炒饭”等等，几乎你能想到的食材都可以做成蛋炒饭。选用上等梗稻米，松软有度；烹调时火候适当，将辅料炒成卤汁，并加些许酱油。炒完后，米通体晶莹，成黄色饱满状，闪闪发亮。喜欢吃咸辣的人还可以再加上些许豆瓣酱，或者一点老干妈。然后记得找个精美的盘子，你就可以充分享受啦。
6.泰州黄桥烧饼
江苏泰州泰兴有个黄桥镇，黄桥镇的烧饼用油酥和面，皮脆馅鲜，远近闻名。黄桥烧饼已经有了多年的历史了，到底是谁发明的也没有人知道，但是有一件事却是大家口口相传，广为人知的。1940年新四军东进，来到黄桥，在这里开辟根据地，进行抗日战争，这就是著名的黄桥战役。当时生活艰苦，平民百姓为了照顾新四军，就慰劳给新四军这种烧饼，刚开始的时候只是小规模生产，后来就全镇的人都在做这个黄桥烧饼了。新四军吃了之后，浑身干劲十足，最终获得了战争的胜利，打了漂亮的一仗。还有顺口溜形容了当时的场景：
黄桥烧饼黄又黄；黄黄烧饼慰劳忙；
烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮。
同志们啊吃得饱，多打胜仗多缴枪。
而黄桥烧饼的制作也算的上是精雕细琢，耗时用心。刚开始的时候将发酵好的面粉用擀面杖赶成长条状，并且还需要将擀好的面团卷起来，以保持烧饼咬出的劲道。随后将弄好的面团一点一点的拽下来，用来包各种馅，有果脯的，肉松的，糖或者盐等等，各种口味的。但是这还不够好，烧饼的脆香还在于上面的芝麻。不过芝麻也不能就这么马马虎虎的制作，需要将煮熟的芝麻，加上特制的好料，均匀的洒在烧饼上。为了让芝麻不掉，在撒芝麻前还需要在弄好的面团上加上一层蛋液。最后就把面团放入烤箱啦。不过在等着新鲜的烧饼出炉前，还需要额外关注烤炉的温度，才可以将烧饼的脆保证到适到好处。入烤箱的温度大概是210摄氏度，时间是25分钟左右，但是每隔一分钟还需要把烧饼的正反面翻一下，保证烧饼的成色和受热均匀。
这么精心制作出来的烧饼，真的让人垂涎三尺。那么小伙伴还等什么，找个假期，逛逛黄桥景区，流连一下山水之景、革命之谊，来一块黄桥烧饼。
5.苏州阳澄湖大闸蟹
“君到姑苏见，人家尽枕河。古宫闲地少，水巷小桥多。夜市卖菱藕，春船载绮罗。遥知未眠月，乡思在渔歌。作为一个山水一色境相合的古城，美食怎么可以缺少？说起苏州的美食，也是各式各样，琳琅满目，但若谈到螃蟹，那必定是苏州阳澄湖的顶级帮！
金秋九月，桂花飘香，是个赏月看秋景的好时期，也是吃螃蟹季节的开始。而到了十月深秋，夏末秋凉，这是螃蟹已经初长成，公蟹的蟹膏已经厚重的不得了，而母蟹的蟹黄也开始多固起来，这时真正是个吃螃蟹的绝妙时期。
在中国吃蟹已经有了近5000多年的历史。长三角地区，通过考古发现我们祖先用的废弃物中，就有大量的河蟹残壳，而在西欧、北美很多国家至今还没有人敢吃螃蟹。在长期的历史探索中，人们总结出中国的三大名蟹，分别是古丹阳的大泽河蟹，河北白洋淀河蟹以及江苏阳澄湖河蟹。
唐代诗仙李白就曾说过：“蟹螯即金液，曹丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”而阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。蟹身不沾泥，俗称清水大闸蟹。体型庞大，青壳白肚，金爪黄毛，肉质细腻。而每逢金风送爽，丹桂飘香之际，也正是这金爪蟹上市的旺季。煮熟后，雌蟹成金黄色，而雄的如白玉透明，是闻名中国的名产。
关于中国人吃蟹，很多老外都称赞华人实在是长了副灵活的舌头，有些人竟然可以吃完螃蟹后，剩下的壳依旧可以组成一个完整的螃蟹，细看来，里面的肉全部用牙签一点点的挑干净了，实在感叹中国人对吃的痴迷，花费时间之长，之精。而至于外国人也只能用无比惊讶的眼光看着，并情不自禁竖起大拇指的份了。
4.淮安盱眙小龙虾
2014年一本销售超过400万册，创下单本小说历史记录的书《从你的全世界经过》一下子温暖了几乎所有的眼球，而他的作者似乎也出现在了众人的视线，他就是南京大学毕业的江苏才子张嘉佳。张嘉佳文风细腻，是个实在的文艺青年，但同时他也是个不折不扣的吃货。在众多食物中，唯独偏爱小龙虾，爱到近似疯狂，他几乎吃遍了江苏所有的小龙虾店，每一家的好处坏处都可以讲出一二，为此他甚至还开了自己的小龙虾店，网上点送小龙虾。不过，最有名的小龙虾应该还是淮安盱眙数一数二。
盱眙龙虾是淡水龙虾，又称克氏螯虾。之前产于美国，20世纪30年代左右传至南京一带，后来进入盱眙境内的洪泽湖，天泉湖，猫儿湖等河湖水塘，而每年的5到9月份是小龙虾的旺季，年产量可达5000吨。味道独特，麻、辣、鲜、香的盱眙小龙虾已经成为了大众文化的一种，回味无穷，屡吃不厌，广受吃货们的喜爱。
而它的烹饪技巧也为盱眙龙虾增色很多，最著名的还属手抓十三香龙虾。一盆红红的虾子，热气腾腾，香味扑鼻，咬一口，汁多肉多，又麻又辣，又鲜又美，又香又甜，又嫩又酥，真是令人欲罢不能啊！而几年前，因为螃蟹价格居高不下的时候，更多的普通百姓选择了以虾代蟹，过把干瘾，所以盱眙小龙虾又被叫做“螃蟹助理”。
现在人的生活越来越好，对于吃也越来越注重。而盱眙龙虾火起来后，盱眙龙虾餐馆在中国遍地开花，也带动了当地经济的发展。2009年12月18日，首届中国农产品区域公用品牌建设论坛在北京召开，国务院参事，原农业部副部长刘坚认定“盱眙龙虾”的品牌价值高达41.3亿元。而2009年12月20日，盱眙龙虾成功注册，第一个龙虾“中国驰名商标的”诞生。
但随着市面上的龙虾馆越开越多，当地私人养殖的各种龙虾也在市面上滥竽充数，想要尝到正宗的小龙虾，不妨亲自走一趟盱眙。
3.常州天目湖砂锅鱼头
既然来到了常州，那么不得不品尝的就是溧阳市天目湖的砂锅鱼头。这是一道传统的江苏省汉族名菜。关于这道菜的来历，知道的人却是甚少。据说是因为天目湖水库职工捕捞鱼给客人做下酒菜，但是鱼太大，因此主人就将肉不多的鱼头扔掉，后来水库的老书记徐玉根觉得可惜，就把鱼头捡了回来放在锅里煮汤喝。经过几年的摸索，煨汤的鱼头，味道越来越美味，汤鲜汁浓，香气四溢，尝过的人无不赞叹其妙不可言。从此这道菜沙河煨鱼头就出名了。而1975年，从部队专业而来水库的厨师朱顺才，进一步摸索总结，终于研制出了一道闻名中外的美味佳肴——砂锅鱼头。
其妙处在于，选用上等的活鱼，洗净剁下鱼头，并下锅煎后放入砂锅，并注入天目湖水，加上些许葱，姜，料酒，香菜，胡椒等，在火上煨煮大约3个小时以上，差不多可以成功了。这时做好的鱼头白里透红，鲜嫩无比，垂涎三尺。1982年，75国驻华使节以及夫人来到天目湖，品尝砂锅鱼头后，无不交口称赞。而邓小平品尝后称赞道：“这鱼头是今晚最好吃的一道菜。”甚至有位教育家吃完后，三年不忘其味，并赋诗一首：“鲢鱼头味美，三载有余香。”此外鱼头还具有营养高，口味好，对于降低血脂，健脑，延缓衰老有着很重要的作用。
2.徐州沛县鼋汁狗肉
虽说吃狗这事情不太人道，玉林狗肉节也遭到了众多爱狗人士的抵制，但是江苏有个地方的狗肉却是远近闻名，而成为汉族特色传统名菜，那就是徐州沛县的鼋汁狗肉。
沛县据说是汉高祖刘邦的家乡，刘邦喜欢吃狗肉。而他手下的大将樊哙少时以屠狗为生。根据《史记》记载：刘邦与樊哙交情很深，常食肉不付分文。为了躲避刘邦，樊哙将肉摊迁到了湖东夏阳，刘邦闻讯赶过去，后受阻，正苦于无钱乘舟时，忽然河中来了一只很大的大鼋，把刘邦驮了过去。见到樊哙后，刘邦抓起他卖的狗肉就吃，后来人们开始购买并且食用狗肉。后来刘邦经常坐着鼋来樊哙这边吃肉，樊哙恼怒，就把鼋杀了，和狗肉一起煮着吃。但是香味却更香，更美味。因此后来沛县的狗肉又称之为“鼋汁狗肉”。
而后刘邦做了泗水亭长，得知樊哙杀了鼋，很气愤，就把他所有的切狗肉的刀都拿走了。樊哙很是无奈，只好用手撕开狗肉卖给顾客。因此“沛县狗肉不用刀”的吃法一直流传至今。最终，汉高祖刘邦打败项羽得到了天下，途经故里，宴请乡亲们的时候，就大块吃狗肉，大碗喝酒，并作赋一首“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”其后沛县狗肉，便驰名至今。
其肉质呈酱红色，色泽鲜亮，烂而不腻，有很高的营养价值，并且又有助于消化。李时珍在《本草纲目》中说狗肉有强五脏，健肾脏，壮充力，化积痞、活水疮、补五劳之效用。食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。
不过随着越来越多爱狗人士的加入，狗肉的市场似乎现在也好不到哪里去。人们反对食用狗肉，因为狗是我们人类的朋友。但徐州沛县的鼋汁狗肉以其悠久的历史文化和独特的风味依旧受到人们的喜欢。
1.盐城东台鱼汤面
俗话说：“靠山吃山，靠水吃水”，而对于靠海的江苏东台当然是以海产品最为出名，最著名的莫过于盐城东台的鱼汤面。这道菜依旧是属于苏菜系列，是汉族传统的面食。相传是由一位被赶出皇宫的御厨所做。乾隆年间，东台一家开面店的老板，有一天发现街上有一家新开的卖面的小摊子，便去尝了一口，觉得面汤浓厚，鲜美可人。一问才知，这位摊主原是皇宫的御厨，因为犯了点小错，被赶出来了，无奈之下，只好自己出来谋生。店主听后，万分感慨，就把摊主请到自己的店里，由他掌厨。从此这店里的面条全都是那御厨所做的鱼汤为底料的。一传十，十传百，百传千，就这么“鱼汤面”就在东台出名了。
至于东台的鱼汤面主要原料是面条，汤白汁浓，清爽可口，还具有良好的养生作用，润脾健胃，补虚疗肠。民间常有“吃完鱼汤面，赛过老寿星”之说，也难怪当地人会说“吃一碗，想三年。”
闲暇时光，携家带小，何不去一趟盐城，尝尝东台的鱼汤面，顺便看看大丰的丹顶鹤，未尝不是一件惬意的事情。
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