如果你出生在一个离江苏很远的地方，那么不妨回忆一下，到底是哪座江苏城市，最后才进入了你的地理常识库？反正对我而言，这个答案是淮安。
这倒也不能全怪我没文化，因为在2001年以前，如今的淮安市还被称作淮阴市。因为行政规划与城市地名的频繁变动，在如今江苏一省诸多地级市中，淮安很可能是知名度最为堪忧的一个。但也正因如此，她也绝对是最被当代人低估的一座宝藏江苏城市。
人人皆知“淮扬”一词，作为久负盛名的运河遗珠，扬州直到如今仍在舆论场中扬有余威，然而，这个打头的“淮”字，竟常常被外地人误会为河流之名，殊不知，无论是淮扬菜、淮扬道，这个“淮”字指的都是淮安。——甚至，在大运河时代，淮安的繁华与璀璨其实完全不输于扬州。
而淮安之丰盛，并不只是运河时代的旧事，更不是一个“世界美食之都”能够简单概括。事实上，这座雄踞苏北中心、控扼纵横水网、坐拥无数奇妙风物的古老城池，有着极具探索潜力的广度与深度。
淮安的古代城门。摄影/杨默
01
淮安的南与北
如果你第一次到淮安旅行，你会发现，这座城市中可供游览的地方远比你想象的要丰富：各个朝代的文物遗迹，名人故居、纪念馆、古镇、乃至规模堪比环球影城的现代大型游乐场……让人不仅叹服于运河古都底蕴之沉厚。
然而，如果你只打算在淮安游览一个地方，我会推荐你一个既不算古老、也没什么娱乐性的景点——中国南北地理分界线标志园。那里的核心景观就是一座跨河的小桥，在桥中间的一只大圆球里，你可以在中国的南与北之间反复横跳。
淮安中国南北地理分界线标志，河的两侧分别栽种了代表南方与北方的树木。摄影/李琼
有人也许会问，中学地理所学到的中国南北分界——秦岭-淮河一线如此绵长，为何偏偏在此处设一个南北分界的地标？事实上，当你真正了解了淮安的历史地理，你会明白，再没有哪座城市，比这里更有资格设置这个地标了。
要讲清楚淮安的南北问题，要先讲这座小桥所跨过的小河，别看眼下的它流速十分平缓、甚至有些淤塞，它其实有着两个十分震撼的名字：一个是古淮河，另一个是废黄河。
淮河故道（废黄河）穿过如今的淮安。摄影/杨默
要知道，在宋代以前，淮河一直是一条有尊严的、独流入海的河流，此河即为淮河下游之故道。彼时，东奔的淮河即为很多意义上的南北分界线，不但有“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”之故事，在宋代，淮安一线的淮河更是宋金两国对峙的边界。
然而，宋金大战，开封守将挖开黄河大堤，导致黄河奔腾而出，夺淮出海，过去的淮河也就成了黄河，而被夺去河道的淮河无处可去，在淮安以西“憋”成了巨大的湖泊洪泽湖，然后由新水道下高邮湖入长江，事实上成了长江的一条新支流。这个“黄河夺淮”的过程竟一直持续了六百余年，直到清末黄河才北徙而去，离开淮安。
一望无际的洪泽湖。图/视觉中国
而在这样复杂的水文背景下，淮安一处，便成了黄河、长江、淮河三条大河之交汇点。尤其黄河流域与长江流域这两个原本就代表着中国文明两个次元的概念，就在这六百多年里交汇于淮安，大江大河上游的风气流动至此，南腔北调，南风北俗，在这一区域碰撞、交融。甚至直到今天，淮安市既有用江淮官话表演的的淮剧团，也有用中原官话表演的淮海剧团。
这自然水道的流变，已让淮安在古代成了沟通中国南北之要地。偏偏古代王朝的命脉大运河，又正是在淮安下面一个叫清江浦的地方穿过淮河（黄河）。由于黄河一向携带着许多泥沙，导致此地河道抬升，使得运河系统发生了某种紊乱，所以以清江浦为界，南边的运河水量充沛，北面则淤塞难行。因此，明清两代的政府在此定下规矩，行旅之人在此要变换交通工具，北上者一律在清江浦下船，渡黄河换上陆路，南下者则在对岸下马，来清江浦换船。直到如今，清江浦尚留有一块“南船北马舍舟登陆碑”。此地也因此成为古代大运河旅途中最为重要的节点。淮安南北分界之意味，也随此到达了极致。
航拍大运河。图/视觉中国
有趣的是，正是因为在宏大的地理背景下，中国南北之风气在此回旋震荡，久而久之，淮安本地也发生了某种微妙的“分裂”。——事实上，淮安的地名之所以在近代经历了频繁变动，其实也并不全是折腾。这背后，有着这一带极其特殊复杂的历史地理原因……
淮安市内部行政区划示意图。制图/刘耘硕
首先，在古代，长期以来，地处淮河故道（黄河）以南的淮安城、即如今的淮安市淮安区，都是整个淮安府的行政中心。然而，由于淮河（黄河）与运河交汇之处的清江浦极其重要，所以在明清时期，从淮安城到清江浦，形成了一个绵延而壮观的“带状城市群”。在清江浦，驻守着总管江南河道的“南河总督”，而十几公里外的淮安城除了驻有淮安府的知府，更驻有总管全国漕运事务的漕运总督，这三位品级极高的大官在小小的淮安并立，放眼全国之府城，鲜有与之比肩者。
淮安市总督漕运部院。摄影/李鹏剑
而淮阴县（过去叫清河县）原本一直是淮河以北、归于淮安府管辖的一个县，因其县城在历史上屡次被洪水冲毁，所以每每迁徙县治，最后，在乾隆年间，此县的县治就迁到了整个淮安府实际上最繁华热闹的清江浦。——这就导致了这一原本一直被淮安城直接管辖的的繁华要地，一下子成了淮阴的中心。这也为后面本地地名的许多变动埋下了线索。
淮安古迹国师塔。摄影/李鹏剑
新中国成立后，因为此地最繁华的清江浦属于淮阴，新成立的地级市便被顺理成章地叫成了“淮阴地区”、“淮阴市”。在古代长期作为本地之中心的“老淮安”，则降格成了县级市。但如果仅仅这样倒也罢了，但2000年底，淮阴市还是把名字改回了淮安市，这导致，新的“淮安市”的市中心，变成了历来淮阴的中心清江浦，而“正统”的淮安则被夺去名字，恢复了唐代古称“楚州”，直到这几年，才又恢复为了“淮安区”的名字……毫无疑问，这很可能是全中国最复杂的地名变迁史，直到今天，关于地名的问题在淮安内部仍然拥有极高的讨论度。而在本质上，这种“动荡”也正是因为淮安南北之交的微妙地位引起的。
现代的有轨电车穿过。摄影/杨默
02
淮安菜，
大运河上的闪耀遗珠
自从清末大运河逐渐被弃用以后，淮扬一带不可避免地走向了衰落。曾经下连南京、上接徐州的庞然巨物淮安府，也渐渐收缩成如今这样一座苏北小市。而雪上加霜的是，长期以来，中国东部的铁路交通网络一向忽略了包括淮扬一带的“苏中”地区，这导致哪怕在十几年以前，从外地往来于淮安都常常要火车换大巴，十分不便。
高铁驰骋在苏北大地。摄影/杨默
好在近年来，高铁网络终于逐渐疏通，北京、南京、乃至虽然近在咫尺、却久久未有高铁来往的扬州，如今都可以通过高铁直抵淮安。曾经“九省通衢”的枢要之地，终于再一次恢复了三百年前的便利与通畅。
随着交通的便捷，越来越多的游客正在涌入古老的淮安，试图领略千年大运河的余温。除了那些散落在淮安各地的古代遗迹，大运河留给淮安最鲜活、最直接、也最丰盛的遗产，再莫过于淮安菜了。
洪泽湖畔的万人龙虾宴。图/视觉中国
作为“开国第一宴”所采用的淮扬菜最主要的组成部分，淮安菜之美味、丰富与温和普适，几乎冠绝中国。淮安被联合国教科文组织认定为“世界美食之都”，亦是名至实归、理所当然。而这厚重惊艳的味道，当然和此地的历史地理密不可分。
首先，淮安在运河时代长期富裕，不仅驻守着南河、漕运两位位高权重的总督，更是聚集了大量的盐商。巨量的帝国财富在此盘桓周旋，本地人精于吃食也实在理所当然。淮安人有句俗话：“做秀才易，做厨子难”，淮安厨子曾经是清代官场文化圈中的某种“硬通货”，哪位大人的府上要是拥有一位淮安厨子，既能顿顿吃得阖家欢乐，说出去也极有面子。
盱眙小龙虾。摄影/淮安黑米
第二，淮安纵横的水网、复杂的水文环境，导致本地拥有十分富饶多样的淡水生态，放眼中国，淮安的河湖鲜都算得上十分上乘。淮安名头最响亮的一道硬菜：软兜长鱼，其实就是本地一种肥大的鳝鱼，完整取出最嫩的一条肉做成。而长鱼只是淮安万千水产种的一种，来到洪泽湖边，你会发现大湖大河的馈赠琳琅不尽，普及度最广的当属盱眙的小龙虾，如今全中国的馆子都在做的“十三香小龙虾”，正是盱眙的原创。但对我个人而言，最难忘的淮安水鲜，竟是一道用湖中杂鱼烧成的小鱼锅贴，看上去平平无奇，吃起来却鲜美无比，离开淮安，竟常常回想起那张薄薄的面饼蘸着浓稠鱼汤的味道。
软兜长鱼。图/视觉中国
最后，淮安正处于南风北俗交汇之处，往北一步，就是馍馍大饼、萧县羊汤；往南一步，就是话梅排骨和腌笃鲜。因此，此地的烹饪技法自然也是兼容南北，所谓“一张淮安嘴，吃遍南和北”，淮安人的口味包容，淮安厨子的技法则是平衡而灵活。此地之调味主打一个均衡，所谓“不过咸、不过辣，不酸、不苦，不太甜、也不油”，在众口难调的中国，淮安菜获得了难能可贵的“能调众口之功”，这也是为什么它能最先登上国宴的大雅之堂，成为堂堂的“开国第一宴”。
平桥豆腐。摄影/铁柱
所以说，淮安绝对是一个值得长期探索的美食之乡，实可谓是常吃常新，每有惊喜。不过，对我个人而言，我最中意的一道淮安吃食却并不是什么国宴大菜，而是街边一碗普通的浇头面。
淮安遍地面馆，招牌几乎全部是软兜长鱼面，但长鱼以外，浇头之选择堪称让人眼花缭乱，肉丝、腰花、蹄髈、回锅肉、肚丝、猪心、猪口条、猪耳、排骨猪肝、肥肠、拆骨肉、香肠、羊肉、牛肉、驴肉、鸡丝、鸡杂、虾仁……无数种类的浇头排列组合，密密麻麻堆满菜单，客人点过面了，必然是碗碗现炒，大锅猛火，把食材与大蒜瓣、洋葱、少许口蘑与黄豆爆炒，然后一勺浇在大骨头汤烫出来的扁碱面上，论起“锅气”两个字，一碗淮安浇头面说第二，恐怕没有谁敢说第一。
干拌浇头面。摄影/大蹦驴
吃过几次这种面条，你就会明白为什么一个淮安人无论走到哪里，最想念的总是家乡的这一碗浇头面。毕竟大城市里总有些高端的淮扬菜馆子能吃到家乡的大菜，但要找到一碗食材、锅气、调味、价格都在线的浇头面，离开淮安的土壤实在就是一件很难的事情了。
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