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中国“吃圆”地图
发布时间:2020/10/2  阅读次数:133  字体大小: 【】 【】【
                    

▲ 贵州安顺,龙舟宴上的凉拌茄子。

饼饼馍馍圆圆圈圈

糕糕粑粑团团丸丸

春种、夏酝、秋收、冬藏,食材品类随季节而变;南甜、北咸、东酸、西辣,口味偏好因方位而异;川、鲁、粤、湘、苏、徽、浙、闽,菜系流派因地理而分。

▲ 中国各地人的餐桌。由上至下分别来自上海、甘肃平凉、广东广州、内蒙古。

纵然如此,中国的美食家族,依然可以找到 共同的形与神——圆

圆形、能吃的,说的不就是月饼吗?当我们将目光视野不断放大,就会发现:月饼,只是圆形美食家族的九牛一毛。

中国人的美食地图

其实是一幅精彩纷呈的“吃圆地图”

各种淀粉都可以塑造浑圆的形状:麦面的馒头、大米的粑粑、糯米的麻团、杂粮的煎饼。

▲ 馒头、油饼、粑粑、麻团。

各种烹饪方式都能演绎圆的传奇:烤的烧饼、烙的大饼、蒸的包子、煮的汤圆;

▲ 烧饼、包子、汤圆。

大江南北,都可以是圆的江湖:新疆的烤馕、雁北的莜面栲栳栳、关中的肉夹馍、江南的团子;

▲ 馕、莜面窝窝、肉夹馍,分别来自西域、关中与塞北。

每个城市都能找到各自的圆形骄傲:北京的焦圈儿、上海的生煎、天津的包子、广州的煎堆、济南的油旋、保定的驴火……

▲ 包子、煎堆(麻团)、生煎。

中国人,为什么要疯狂地 “吃圆”

自然造化

吃圆,是自然的造化。

一位探险家曾说:为什么要登山?因为,山在那里。我们也可以说:

为什么要“吃圆”?因为,圆在那里。

大部分宇宙天体,是圆的;我们的行星家园,是圆的。在我们还不会制作 煎饼、烤馕、月饼的岁月,大自然已经给人类创造了 天然的圆形美食

最具代表性是各种 圆形、接近圆形或椭圆的瓜果

▲ 甘肃平凉泾川县的柿子红了,仿佛是一盏盏圆灯笼。

西瓜、南瓜、哈密瓜、苹果、柿子、蟠桃、荔枝、桂圆、番茄、柑、橘、橙、柚、樱桃、蓝莓、葡萄、枣子......

如果取横剖面视角的话,几乎所有果实,都可以简化为圆形

尽管我们今天吃到的水果,大部分是驯化品种,但它们的鼻祖和母体都出于自然荒野。我们的祖先还无法人工取火的时候,野生的果实是他们维持生命、繁衍后代的必需品。

▲ 语文课本里的江南杨梅:“杨梅圆圆的,和桂圆一样大小,遍身生着小刺。

世界消费量最大的四大水果——苹果、葡萄、柑桔、香蕉,前三种均为圆形家族成员。

水果,以及众多果实, 为什么会选择圆形?

圆,最有利于保存养分。体积相等的立体物,球形表面积最小,选择成为圆滚滚的形状,水果表面的水分蒸发量最小,从而有利于自身更好发育;

▲ 樱桃,光泽犹如红宝石。

圆,最有利于自我保护。球形表面积最小,害虫在果表皮上的立足之地就少,同理,球形水在风吹雨打时的受力面积也最小。

▲ 赤霞珠葡萄,犹如蓝色玛瑙。

除了水果,古代传统 “五谷”稻、黍、稷、麦、菽之中, (大黄米)、稷(小米)、菽(豆类)的种子为圆形或接近圆形的颗粒。

▲ 五谷杂粮,合奏圆形交响。

造物主,永远是人类最好的老师。有了天然果实的智慧指引,人类只需“抄作业”,就可以做出性价比最高的选择。

漫长的岁月里, 馒头、大饼、烤馕,多数作为商人、旅客的干粮。圆形以最少的周长提供了最大的分量;相比等边三边形、四边形、五边形……N边形,圆形可最大程度地减少食物的水分流失。

礼天之作

吃圆,是天人的对话。

几何学家那里,圆是拥有无数对称轴的完美图形;中国古代哲人那里,圆象征天道自然,正所谓“天圆地方”

中国古人以 圆形的礼器(如玉璧)圆形的祭坛表达着对天的高度礼遇。这种虔诚的仪式感,不仅体现在大型祭祀活动上,更要被物化在衣食住行的细节里。

▲ 圆形的金盘、玉龙,都隐含着对上天的膜拜。

用餐之时,时刻不忘感恩苍天。把食物做成圆形,是对天道致以最高的敬意。

蒸的 “圆”

馒头,北方主食界的扛把子。

中国各地的深度交流,让饮食结构变得丰富多元。但在广袤的华北平原,尤其是山东各地, 上圆下平的大馒头,地位依然不可撼动。

▲ 圆圆的蒸屉,圆滚滚的大馒头。

圆形的大包子是馒头的变种,鲁西北人至今习惯把包子称为 “菜馒头”、“肉馒头”。从关中到胶东半岛,一种叫 花馍或花饽饽的面食,是白面馒头的豪华Plus版。

▲ 黄土高原的花馍,是饱腹的食物,也是艺术品。

北方的主食馒头,传入富庶的江南,就成了精致的小吃:圆而可爱的 生煎包、小笼包,在长三角百姓口中,更地道的称呼是 生煎馒头、小笼馒头

▲ 上海生煎包子,不,生煎馒头!

山西、河北、内蒙古交界地带出产的莜麦,磨成面粉很难高度粘合,但当地人依然倔强地表达着对圆的向往——蒸屉上的 栲栳栳,仿佛一个个小圆筒。

▲ 莜面窝窝,山西人称为莜面栲栳栳,你知道怎么读吗?

米食很少像小麦那样磨粉,依然可以组成圆形——南方百姓喜爱的八宝饭、乌米饭,不仅是暖胃饱腹的美食,更是一件件 用圆形线条与不同色块构成的艺术品

▲ 上图:云南罗平的五色花米饭。下图:八宝饭,寓意团圆。

烤的 “圆”

北方人的日常,肯定少不了大铁锅烙出的大饼;山东的鲁中山区,卷大葱的一定是用大铁鏊滚出的 “圆于望月,大如铜铮”的煎饼;带馅儿的壮馍、火烤的烧饼、锅蒸的 炊饼,都拥有圆滚滚的身材。

大西北的 ,无论大小、荤素,烤出来都是 金黄的圆,仿佛一个个小太阳;西北人的馍也是圆的化身,夹肉的白吉馍昵称“锅盔”的烙馍,摞起来就是一小一大的同心圆。

▲ 甘肃静宁的锅盔,比月饼更像圆月。

天下驴肉火烧分两派,其中 保定派以其标志性的 圆形身材,跟 河间派椭圆火烧形成了鲜明对照。

吃圆的执念,一直延续到 长江和珠江流域,江苏的 黄桥烧饼、浙江的 缙云烧饼、长三角的 蟹壳黄芝麻烧饼、潮汕的 老婆饼、香港的 鸡蛋仔、澳门的 蛋挞、台湾的 肚脐饼,延展着中国人的吃圆版图。

▲ 广东潮汕的红糖肚脐饼。

炸(zhá)的 “圆

人对油炸的迷恋,是深入骨髓、植入基因的。

圆形油炸家族中,面食以北方的 炸糖糕、干炸丸子、四喜丸子(先炸后烧)为代表,米食以南方以东南沿海的 灯盏糕、湖南地区的 葱油粑粑为代表。

▲ 炸牛肉丸、灯盏糕。

团圆丸圈旋| 听起来就“狠圆”

中国美食到底有多圆?

有时候光看名字就可以得到答案:团、圆、丸、圈、旋。这个“圆形天团”,是 以圆或圆的近义词命名——比如,江浙的 汤圆、青团、藕圆,潮汕的 肉丸,福州的 鱼丸,北京的 焦圈儿,济南的 油旋

▲ 青团子,也可以叫做青圆子。

丸子(油炸除外)圆子、团子,其实是一大类小吃的不同叫法,如 汤圆,也叫汤团汤丸肉丸,也叫肉圆。

▲ 潮汕牛肉丸。

月饼| 吃圆大会“带盐人”

月饼,是中国人吃圆的集大成者。

▲ 典型的广式月饼。

这种因圆月而得名的糕点,经历了 从蒸时代到烤时代从局地到全国从日常小吃到节日专用的历史。

▲ 左上图:苏式月饼。摄影/严晨毓。滇式月饼、广式月饼。

因地域变化,月饼江湖形成了众多门派;广式、潮式、京式、晋式、秦式、港式、徽式、滇式、宁式、闽式又以口味偏好,加入了各种馅料:五仁、豆沙、枣泥、莲蓉、蛋黄、火腿、鲜肉、香肠、叉烧、松茸、鲍鱼……凡所应有,无所不有。

▲ 近些年人气不断攀升的黑松露馅月饼。

“小饼如嚼月,中有酥和饴。”

吃一枚月饼,犹如吃掉空中的圆月——这恐怕是吃圆的最高境界了吧。

美食之器

吃圆,是器物的塑造。

那些没有圆形身躯的美食,也逃脱不了圆的手掌心。采摘、加工、烹饪,各种食材都要在 各种圆形器皿——篮、箩、筐、筒、坛、罐、窖、瓶、锅、炉、笼——中完成一次次洗礼。

▲ 川渝人的麻辣火锅

有了这些美食之器,人与自然创造的食材,才能在爆、炒、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、熏、卷、滑、焗……中完成华丽转身。

▲ 山东章丘铁锅因《舌尖3》一炮走红。图为传承人牛祺圣在打造铁锅。

触碰舌尖之前,几乎所有的食物都要盛放在 圆形的锅、碗、盆、盒、盘、碟中。主菜虽无常形,但它们仍然可以通过大号的 圆盆、圆盘、圆锅,变成一道道圆形的硬菜: 川渝火锅、东北乱炖、广东盆菜、甘肃庄浪暖锅、湖北十堰蒸盆、皖南“全家福”……

▲ 东北杀猪菜、岭南的盆菜,沔阳三蒸、庄浪暖锅,都是团圆宴上少不了的“硬菜”。

终极之圆

吃圆,是终极的寄托。

圆,不止于造型,更关乎灵魂。关于圆的本意, 《说文解字》这样说:

“圆,圜全也。从口员声。”

各大传统节日,几乎是由“吃圆”来串联:元宵节的 汤圆、二月二龙抬头的 春饼、三月三的煮 鸡蛋、清明节的 青团、端午节的 煎堆(麻团)、中秋节的 月饼、重阳节的 菊花糕。

每一枚圆形的 馍、饼、糕、团,背后都有深层的文化寓意:团结、团圆、完满、完美。

▲ 广式鱼丸、静宁锅盔、庄浪花馍。

相比分餐制在西方的流行,中国人更愿选择 以圆桌为单位的团餐。在一糕一点、一菜一肴的基础上,一个个小圆不断组合,一个家庭、一个家族的人们团团围坐,造就了无数个 圆桌盛宴。

▲ 福建圆土楼与团圆宴,仿佛“大珠小珠落玉盘

中秋遇上国庆,是家的团圆,是国的团圆。同一时刻、不同地点, 14亿中国人共同演绎着史上最隆重的“吃圆大会”。

值此双节同庆惟愿人圆、家圆、国圆!



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