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为什么外国人不爱喝中国白酒?
发布时间:2019-9-23  阅读次数:74  字体大小: 【】 【】【


2003年,美国前国务卿基辛格在卸去最后一任公职的第二年,出版了他的回忆录。

作为从政生涯的最大亮点,老国务卿先生用了大篇幅回忆70年代对中国的“破冰之旅”,其中有一段对周恩来设国宴宴请的描写很有意思:

“在国宴上,周和我彼此用茅台来祝酒。那是一种烈性的、浓度很高的米酒,有人曾幽默地说过,如果谁喝了过多的茅台,餐后点起一支烟卷就会爆炸。周告诉我,在长征的特殊场合,他一天之内喝过25杯茅台,我听后真是惊讶不已。他带着烈酒推销员的眼光对我说,在长征途中,茅台曾是种‘灵丹妙药’。”

简而言之,老国务卿先生对中国国酒的印象可以归纳为“烈性、爆炸、需要勇气才能喝、喝久了会上瘾并夸大其作用”。

显然,这一切与好的滋味全无关系。

这种观点颇能代表欧美人眼里的中国白酒形象,在他们眼里,白酒并不是一种好的饮品,而是带着遥远东方神秘色彩的,与宗教和民俗有关的“圣水”。

No:1

解析中国白酒在欧美的形象,首先要问,中国白酒从哪里来?

虽然从汉代开始,古诗词里就出现了“白酒”一词,但在很长的时间内,中国的白酒真的是白色的,而非清澈透明。

它的别名是“浊酒”。

这种由粮食酿造的酒,悬浮着大量蛋白酶和未充分发酵的糖类,所以有明显的甜味和特殊的芳香。从饮品的角度来说,丰富的杂质为米酒带来多层次的口感,是文人士绅阶层用以调剂生活的佳品。

但是甜味和芳香类的杂质冲淡了酒精的浓度,降低了酒精带给人类原始的愉悦。为了追求更纯粹的酒精度和更清冽的酒体色泽,中国人想出了澄清、过滤的办法祛除杂质。黄酒、青稞酒,乃至后来传到日本的清酒,都是基于这一目的发明的过滤酒。

奇怪的是,酿造技术成熟近千年的时间里,中国人一直没能发明蒸馏技术。

虽然“蒸”是最有中国特色的烹饪技法,但中国人似乎从来没有注意到蒸汽本身,而是把关注点放到被蒸的物体上。

这可能与东西方人对世界哲学层面的认识不同有关。西方人认为世界是由“地、水、火、风”组成的,而东方人认为基本元素为“金木水火土”——是的,没有气。

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蒸馏技术传入中国,比较靠谱的源头应该是阿拉伯人。

公元十三世纪,成吉思汗的孙子旭烈兀发动了蒙古帝国的第三次西征,灭亡了阿拉伯帝国阿拔斯王朝,并带回了大量善于制作蒸馏酒的阿拉伯俘虏。

一转头,蒙古又马不停蹄地开始对南宋用兵。军队带着俘虏打仗,俘虏为士兵酿酒喝,在一次发生在四川的战争后,阿拉伯俘虏教会了当地汉人蒸馏,从此,中国白酒突破了24%的酒精度限制,开始出现40%、50%乃至60%以上的高度白酒,而宋代以前武松们“三碗过岗打虎”的海量传说也就再也没有出现过

所以,时至今日,四川仍被视作中国白酒的故乡,尤其是产自四川宜宾的浓香型白酒,更是与云贵高原出产的酱香型白酒并列成为中国白酒之王。

No:3 叁

放眼世界,类似的蒸馏酒技术传播故事,其实一直在上演。

11世纪,蒸馏技术随着十字军东征的凯旋,被带到了西欧。盛产葡萄酒的法国,最早尝试把蒸馏技术用于葡萄酒。

蒸馏的结果,得到了白兰地。所以本质上来说,白兰地与葡萄酒的关系,就像是中国白酒和中国黄酒的关系那么简单。

几乎与白兰地的诞生同时,爱尔兰人将蒸馏技术应用于当地用大麦、黑麦、燕麦等麦类种子酿造的酒中,成就了威士忌的雏形。14世纪,苏格兰人改良了威士忌的做法,只用大麦芽酿造,让酒液的滋味更纯粹,并于蒸馏后在橡木桶中存放,使之沾染了橡子的芬芳。

这就是今天的苏格兰威士忌。

16世纪,探险家们从新大陆带回了马铃薯和玉米,俄国的苦寒不毛之地从此能种上像样的粮食了。当时,蒸馏技术经过几个世纪的迭代,已经非常成熟,在用马铃薯和玉米酿出口味不佳的基酒后,俄国人将之蒸馏成“味道纯净”的高度白酒。

这就是今天的伏特加。

也是在16世纪,新兴的海上强国英国和荷兰开始了对南亚次大陆和东南亚的殖民。因为路途遥远,在船上储存的淡水时间长了之后会发臭而无法入口。船员们发现,蒸馏后的高度白酒防腐性能很好,可以作为续命的利尿剂。为了让蒸馏酒更容易入口,酿酒厂商在制作过程中加入了一种类似于蓝莓的浆果“杜松子”,并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各种香料。

这就是今天的金酒。

17世纪,随着欧洲人进入美洲大开发,加勒比海地区成了全球最大、最优质的甘蔗种植区。在用甘蔗提纯制作蔗糖晶体的过程中,殖民者发现一部分甘蔗汁没办法结晶,只能成为一种粘度很高,且还有点苦味的糖浆,这种东西,当时被叫做糖蜜。

虽然口味不佳,但糖蜜却和淀粉一样,可以发酵酿酒。经过蒸馏后的糖蜜酒,就是今天的朗姆。

所以,许多国人一厢情愿地认为,白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒和中国白酒,应该并称为世界六大蒸馏酒。

但老外们并不这样觉得——因为中国白酒相比于其他五种主流蒸馏酒,还有个重要的区别:酒曲。

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“曲”字其实是汉字简化的一个失败例子。在繁体书面语里,麯、麴与曲,完全是不同的两种意思——麯、麴,指的是发霉的米

白酒是粮食经微生物发酵产生,而酒曲则是为发酵提供了最初始的微生物,是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵,在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品。中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说,就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

和其他国家自然发酵的酒精饮料不同,在中国,无论是白酒、黄酒,都以人工添加酒曲的方式,直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。

酒曲有着极其复杂的菌群,它们能把谷物里的脂肪分解成脂肪酸、有机酸;把蛋白质分解成氨基酸、醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些东西和淀粉分解出的酒精相互作用,发生酯化反应,也就形成了复杂的,不同于西方蒸馏酒的浓郁香味。

但另一方面,在闻不惯白酒的外国人看来,中国白酒的味道近似于抹布或馊米饭味,也不是完全没理没据。本质上来说,抹布和馊米饭,也是霉菌分解蛋白质、脂肪和淀粉的载体。

这就是外国人不爱喝中国白酒的最根本原因。

在他们眼里,也许用食用酒精勾兑的“液体发酵”白酒,更适合做成各种鸡尾酒的基酒。

No:5

蔡澜在论述什么酒最好喝的时候说:“配合菜色的酒最好喝,吃杭州菜喝花雕,吃日本菜喝清酒,吃西餐喝红白酒。配合情景的酒最好喝,到俄罗斯时喝伏特加,到韩国时喝马歌丽,到希腊时喝乌索。”

唯独少了白酒。

是的,中国白酒是适宜独饮的。

只有斟一小杯,细细酌,才能尝出其中包含的各地土壤、水、空气所包含的滋味。原因无他,独特的自然环境孕育独特的霉菌群,独特的菌群孕育独特的酒曲,最终,诞生独一无二的白酒香型。

别说兑入其他饮料,哪怕几粒冰块,也能让白酒的滋味走形,尝不出其中微妙的变化。

中国人为不同香型的白酒起了饶有意趣的名字,诸如酱香、浓香、清香、董香、豉香、凤香……虽然从化验结果看,不同香型之间成分确实不大一样,但中国人至今却没能如葡萄酒一样为白酒严格分级标准化。形容各个香型的评语也多是“幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”之类只可意会不可言传的词儿。

就好像中国人在做菜时的“酌量加糖”“半勺盐”“一注酱油”一样,到底用多少,不是功力深厚的大厨,不足以洞察其中玄机。

总而言之,好的白酒,一定要亲自入口,才能体验其滋味微妙而又嬗变万千的神奇。毕竟,一个没有把白酒尝遍的人,他是不大懂得清水之味的;一个人一辈子都安分守己,他也就从来不会拥有足够丰富的人生。

-END-

基辛格初访中国之后的一年,尼克松也开启了访华之行。自然,中国白酒成了当时宴请美国总统的主角。

尼克松的胆子可要比基辛格大多了,在喝了一大口后露出不可描述的表情后,总统先生对白酒的评价是“应该拿去做飞机燃料”。

据说,他拿着恩来总理送的白酒回国后,还向他的女儿特里西娅展示将白酒倒在碗里直接点燃,结果差点在白宫引发大火。

嗯,喝惯了威士忌加冰块、喝惯了鸡尾酒的洋人们,永远都不会懂中国白酒真正的吸引力所在。


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