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新疆菜永远是我身体的诚实欲望
发布时间：2022/12/31  阅读次数：1328  字体大小: 【小】 【中】【大】

  

想吃烤得油花滋滋作响的的羊肉串。
  

想一头栽入香软肥嫩的奶香肉山。
  

体验徒手撕肉的快乐。
  

当然也不想错过脂肪配合碳水的连环暴击！
  

  

还想拥有暖呼呼的咸奶茶，喝上一大口，烦心事都被熨平了。
  
肉欲澎湃的新疆菜～
冬日里的罪恶之源。
是的，我们又请在上海呆了10年的新疆朋友推荐了一波，更新了地道好吃的新疆菜餐厅列表。
各有特色，保证能吃得开怀欢畅，肚皮鼓起：）

第一家：
奶香不膻的羊
凉爽清幽的鱼
第一口，就被手抓羊排惊艳到说不出话。
  

优质食材往往只需要最朴素的烹饪方式。羊肉经清水炖直到轻轻一推就脱骨。
  

徒手撕开它柔软的筋膜，羊肉香气从入嘴瞬间引爆。厚切的羊排肥瘦相间、软嫩细腻，像是能紧紧吸附在舌尖上，霸道地全面释放出温柔肉香。
  

用的是木垒羊肉，这种羊肉因为培育方式和所处环境，膻味很浅，肉香浓郁；肌间脂肪含量多，嫩滑爽口。
羊油已经完全被肉自身吸收，筋膜连接的每一层肉都是润泽有光。所以即使单独把瘦肉部分扯下来出来，也是有种肥美感觉，入口即化。
  

这家做的是锡伯族风味的新疆菜，所以有不少锡伯族特色。
比如说锡伯族沙士肯，是一道炖菜，一上桌就有扑面而来的温暖感。
  
锡铂族是新疆伊犁的一个少数民族。
有点像土豆炖牛肉，但又更加有趣。
用番茄做大方向的调味，不是普通番茄平铺直叙的酸甜，经过煸炒后的新疆番茄又更为深邃的风味。配菜里还出现了番茄香气极浓的番茄皮～
  
牛肉呢，也是每口都精准狙击。
仔细一看，原来用的是牛腩肉，而且每块都是瘦肉连着点筋和肥，大小均等。一口一块，停不下来。
  
里面也少不了特色的干豇豆，和粉条一起呼呼嗦进嘴，口感有趣极了。
  

新疆人也吃鱼，这道炖鱼，要用一种叫茭蒿的植物，煮出汤汁来炖。
  
茭蒿有特殊的草本香气，像薄荷，又像广东妈妈煲汤的草药味道，凉爽清幽。
  
鲈鱼上淋上茭蒿汤汁，顿时令朴素的鱼肉飘出仙气！
锡伯族还爱吃羊杂，香辣爆炒羊杂也是这家餐厅浓墨重彩的一笔。
  
羊肚羊肺羊肝丝毫不干柴，软、弹、嫩，口感新鲜饱满，干辣椒爆炒，烈和柔之间交织出别样风情。
  
之前都是白米抓饭见得比较多，这样的黑抓饭还以为是加了酱油。诶不对，其实是洋葱炒出来的焦糖色～
  
黑抓饭也是新疆经典的抓饭之一。制作时先把大蒜和洋葱炸出焦糖色，再和其他配料和饭一起炒。
比起白米抓饭，蒜头洋葱的焦香令黑抓饭拥有更醇厚的风味。配的羊肉有甜甜的焦糖感，有点像蜜汁叉烧hhh
  

新疆的胡萝卜真的很甜，葡萄干和鹰嘴豆和有嚼劲的米饭一起嚼，口感很喜欢。
  
肉吃得有点腻了，就来点凉拌沙葱清清口。沙葱本身口感爽脆，味带辛香，调味酸辣解腻，像吸凉面那样吸了很多～
  
新疆奶茶也是一定要喝的！新疆红茶在鲜牛奶里煮出味，少许的盐画龙点睛，又香又顺滑。可以再加两片羊奶做的奶皮子，香气更复杂。
  
Tips:
这家店叫「锡伯新疆餐厅」
上海多分店，我们去的是丰盛里店，茂名北路281弄16号F幢204单元
  
这家店的装修很bistro，有别于对新疆菜餐厅的固有画风印象。
工作日中午会坐满附近上班的白领。菜单上有不少菜是仅周末提供的，想吃到更多精彩菜式，建议周末早点前往。
  
第二家：
馕坑烤肉，撸串喝酒
还有迷人的烟熏马肠
点了份感觉很厉害的馕坑架子肉，充满期待地等待烘烤40分钟，然后看新疆小哥从馕坑里把烤好的羊肉提出来，我们的肉烤好了～
  

  
羊肉烤前裹了一层鸡蛋面粉，出炉后变身成金黄脆壳。
  

丰润的油水迫不及待地往下滴落……
  
徒手撕开，脆壳里的羊肉紧致而富有弹性，撕得有些费劲，但扒开看到里面肉就瞬间开心。
  

架子肉通常选用不超一周岁的小羊，吃起来多汁柔嫩，像是在细细摩挲牙齿。蘸点辣椒面，风味更佳。
  
另一重头戏是烤羊腰和羊肉串。
  
这家的羊肉串肉质偏干柴，其实个人不太喜欢。
羊腰，用油包的方式——羊肝外面包一层厚厚的羊脂去烤，上到桌仍滋滋冒油花。
  

从外及内，羊脂犹如入口即化的奶油布丁，里面的还带粉色的羊肝嫩而有弹性。从容变化的口感层次，令人像是躺平在温柔的奶香枕头上般愉悦。
  
  
而胡辣羊蹄，则是另一种风格的柔美。
  
用八角、茴香、桂皮等的香料的卤水底配合辣椒，炖一锅羊蹄，就很像中式卤水。
羊蹄炖到软糯温顺，一双筷子参与就令它骨肉分离。
  

毛除得很干净，羊蹄的肉不多，羊皮之下是满满胶质的蹄筋。一口下去，口感滑溜弹嫩～
并不会很辣，是温柔的卤香和羊奶香气的交织风味。最后吃得微微粘嘴，香料的余味也跟着粘连在嘴边。
  
  
吃肉依旧要配点素，老虎菜也叫皮辣红，是新疆另一道著名凉菜，新鲜的番茄青红椒洋葱，非常脆口，调味酸、甜、咸交杂，瞬间开胃。
  
还要再来瓶啤酒，咕噜咕溜下了肚。
  
新疆朋友说他们冬天会吃马肉、马肠，我们跟着点了份荷芹炒马肠。
肉肠里塞得全是瘦肉，进嘴很有撕咬感和嚼劲，但是烟熏和咸香风味却依然迷人。
  
和清甜的蔬菜炒成一盘，颇似寒冬后春日的美好滋味。
  
肉吃得差不多，再来点面条。点一份豪华过油肉拌面，收获一盘长到拉不到头的筋道面食：）
  
  
拉条子，也就是新疆拌面，制作时不擀不压，直接用手拉，每根面都很长，甚至可能一盘里只有一根面。
这家的面条就是师傅们自己拉的，劲道爽口。扣上肉码，拌上肉汁，太解对碳水的馋了。
  
而新疆汤饭，并不是米饭，是另一种面食形态。
  

依旧用到番茄和羊肉，煮一锅热乎乎的宽汤，面皮揪成面片丢进去，泡在汤里的面片会比拌面软糯一些，冬日吃上一碗顿时暖和舒服。
  
再来一枚西亚常见的传统小点心巴哈拉瓦。酥皮的香酥和核桃葡萄干的甜蜜，令一顿肉食盛宴更加圆满。
  
Tips:
这家店叫「东方亚克西餐厅」
上海市静安区西康路379号
  
新疆朋友觉得这家就是新疆人日常去吃的那种饭馆，很接地气。
  
第三家：
薄皮包子兜满汤汁，油塔子薄如宣纸
将不常见的面点一口气拿下
在这家店里能吃到好几种别处罕见的面点。
比如薄皮包子，像是羊肉版的小笼，油亮的薄皮兜着洋葱羊肉馅和满满的汤汁。一咬，汤汁便倾泻而下。
  
  
肉馅精肉比例多，且调味清淡，突出了羊肉本身的鲜。洋葱又带出淡淡甜味，鲜甜搭配更妙～
  

另一种有趣的面点是油塔子，擀薄的面皮里抹上羊油，层层卷起形如宝塔。轻轻撕开，又像展开的宣纸，纤薄暄软。
  
  

藕断丝连的面皮在齿间缠绵的同时，面粉的清香和羊油的奶香也沁入了心脾。
  
油塔子通常用来蘸汤吃，也可以直接吃。
再说这馕包肉，就又是暴力级的好吃。
  
将一片片馕垫在底下，上面用羊肋排堆出肉山，淋上满满的肉汁，令肉汁渗入馕饼，通红油亮，像这样：
  

馕饼依旧透着烘烤过的麦香，臣服于汤汁里而变得更加绵软。
羊肋排则鲜嫩而有弹性。一口肉一口饼，痛快。
  
想喝汤的可以点清炖羊肉汤，用羊脊骨炖的，胡萝卜味儿都被炖进了汤里，甜得非常温暖。
  

肉不至于酥烂，而是柔嫩的，口感恰到好处。
  
他家羊肉串也很好吃，每块肉都是肥瘦相间的，随着炙烤，肥瘦之间融会贯通。
  

一口下去油水滚着汁水在嘴里前仆后继，肉则嫩而有嚼劲。
  
新疆人也爱吃炝莲白，热油辣椒把包菜爆炒得油亮贴服，进嘴依旧有根茎蔬菜的清脆感，又有辣椒和烈火炙过的劐气，香。
  
还要再来一勺店里自制酸奶，结实的凝固感下是自然的酸度和回味绵长的奶香。打个饱嗝，似乎也还能继续战斗。
  

Tips:
这家店叫「维吾尔餐厅」
上海市徐汇区宜山路280号
  
门头很不起眼，通过一楼狭窄的走廊，二楼空间豁然开朗，看得出曾经的辉煌痕迹。

  
烤串在一楼门口，老食客就无需矜持了，路边一坐就可愉快地吃串喝酒。
  
第四家：
上海新疆炒米粉专门店的开山祖师
粉好吃鸡也好吃
上海新疆炒米粉的大前辈的出品诚不我欺，鸡肉炒米粉端上来，筷子还没上去，就觉得好香好香！
  
新疆炒米粉其实不算是新疆的本土食物，而是移居新疆的贵州人通过将贵州米粉与新疆的拌面炒面的融合，改良出来的美食。
努力拨起粗壮的米粉，新疆大米做的米粉，更有弹性和韧性，不易断。
  

轻微的辣度之下，用心的调味更能被感知，南疆的辣椒和秘制酱料，炒出迷人的香气和红油，充分裹住米粉，一进嘴都停不下来：）
  
肉质偏柴，胜在新鲜。老板说这是他坚持的初代新疆炒米粉的做法。
答应我，一定要往里面加野蘑菇。菌菇味芬芳馥郁，似茶树菇的味型，和芹菜一起拌一拌，绝了。
  
牛肉拌米粉则是牛肉酱和酸菜的搭配，还有香喷喷的炸黄豆粒。
  
一拌开，洁白的米粉就上了色。
  

因为没有炒过，拌米粉入口的味道感觉会轻薄一些。爽口解腻的酸菜也是我在这家店里发现的快乐源泉。
  
碳水轰炸第三轮是匠香炒馕，简直香到无法无天！
过过油的馕块用酱料和香料爆炒，馕块保持干爽酥脆，却大量地吸收了香气，仿佛被注入灵魂。
  
咬开一看，酥脆外壳又香又厚，而内芯的面团仍然保留一丝韧劲，牙齿截断后微微弹开，太治愈辽～
  
更令我们惊喜的是，店里的椒麻鸡也好好吃哇！
  
椒麻鸡其实也是四川椒麻鸡进入新疆经本地改良的菜。
鸡肉不是上海常见那种软趴趴的口感，而是用有嚼劲的老母鸡。花椒麻椒入了味，鸡肉嚼之有汁水又有鸡肉本身的肉香。
  
鸡皮也是又弹又脆，随着椒麻感在嘴巴里跳舞。
  
Tips:
这家店叫「小喜田」
上海市杨浦区淞沪路290号下沉广场04室
  
刚走进店还以为来错地方，没有想象中厚重的香料或辣椒味儿到处飘，干净温馨的环境像个社区咖啡店。
  
其实这是上海第一家新疆炒米粉专门店。老板传承着初代新疆炒米粉做法，原料会从新疆本地运过来。
也是新疆人认识校友的地方～
  

在店里吃着粉，会发现店里养的狗狗会用好奇的眼神看着你。
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